爽摆800g餐饮装榨菜

     榨菜（茎瘤芥）加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。

      风脱水：冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐10公斤，入池。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐20公斤，踩紧如前。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐30公斤，踩紧如前。腌4天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵。

       盐脱水：冬末春初，将菜头(膨大茎)直接入池，每100公斤生菜用盐10公斤。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌10-15天起池。剔除菜筋，用原盐水洗净，加工成成品。    

      榨菜可做小菜，配肉炒或做汤 ，它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。

        榨菜肉丝面是一种咸香口味的面食。主要材料为瘦肉150克、榨菜半个、葱2根和酌量的拉面。

     调味料：(1)料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙(2)高汤1碗、盐半茶匙、麻油少许。　　

    做法：1.瘦肉切丝，拌入调味料(1)腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。    

               2.用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。　　

               3.清水下面，(也可用骨汤、鸡汤、高汤等等)宽汤窄面，水里加点油和盐(使面汤清而不粘连)，撒一点鸡精(如用鸡汤等可省略)，同时另起锅炒好榨菜肉丝(别放盐)，盛出待用。　　

               4.将调味料(2)放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。

1、榨菜冲泡约10分钟左右，把多余的盐分和辣椒洗掉(一般真空包装的榨菜都有先醃过，有些很咸)

2、洗好的榨菜先切薄片后再切成细丝备用

3、平底锅少油加热，放入拍过并剁碎的大蒜先爆香和打过水的猪肉丝一起炒，再放入榨菜和些许胡椒，炒熟后取出备用

4、平底锅少油加热，将隔夜的剩饭放入，大火快炒将冷饭炒至粒粒分明后加蛋和一点麻油一起翻炒(加麻油饭会更香)，再加入适量的榨菜肉丝和切碎的香菜、辣椒、少许盐炒匀后装盘

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